Gustos y sabores son palabras que solemos emplear en relación al tema gastronómico, las usamos casi indistintamente, aunque con frecuencia las acompañamos de “apellidos” que las dotan de perfiles propios y diferenciados. En los diccionarios suele decirse que el gusto procede del latín “gustus” y que es el sentido corporal –asociado al olfato- que permite percibir sustancias químicas disueltas en la saliva, a través de las papilas gustativas que se encuentran en la lengua, el paladar y la parte posterior de la faringe, gracias a las cuales podemos diferenciar los sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. De esta forma, nos presentan al gusto como el sabor que tienen las cosas.
Su significado se asocia a preferencias y deleites, de tal forma que gusto también es placer (me gusta mucho esa persona o esa comida), buena disposición para emprender acciones (es un gusto asistir a esa reunión), referencia a patrones estéticos y de diferenciación (entre gustos y colores…).
El sabor, que también viene de un vocablo latino “saporsaporis”, el DRAE lo describe como la “Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano”, y apunta también a otros significados como la “impresión que algo produce en el ánimo” y la “propiedad que tienen algunas cosas de parecerse a otras con que se las compara”, de tal forma, que al asociarse el sabor al deseo o a la voluntad de hacer algo, puede resumirse como “a medida de su paladar”.
Así pues, durante años estas sensaciones estuvieron claramente limitadas a los postulados de la fisiología, a las incidencias del cuerpo que respondía a estímulos del mundo biológico.
Recientemente, la antropología ha reivindicado el papel de los sentidos en la construcción de códigos y experiencias culturales: Las percepciones sensoriales forman un prisma de significados sobre el mundo, son modeladas por la educación y se ponen en juego según la historia personal…La antropología de los sentidos es una de las innumerables vías de la antropología, evoca las relaciones que los hombres de las múltiples sociedades humanas mantienen con el hecho de ver, de oler, de tocar, de escuchar o de gustar (Le Breton, 2007, 13)
Por otra parte, lo alimentario estuvo confinado durante muchos años al campo de las ciencias de la salud (medicina, nutrición y extendiendo un poco el límite, psicología). En lo que concierne a las Ciencias Sociales, desde muy temprano suscitó un importante interés en la antropología, motivo de cuidado sa descripción en las investigaciones etnográficas y de análisis en temas como familia, parentesco y sexualidad, rituales y sacrificios, vivienda y comunidad, mitos y literatura oral. En las investigaciones sociológicas e históricas, lo alimentario aparecía como un punto de articulación de explicaciones y respuestas a diversas problemáticas, como una dimensión relevante de la vida social, que a semejanza de la sexualidad, marcaba fronteras identitarias y organizacionales, roles, prohibiciones e intercambios, pero no llegaba a constituir un tema central.
En la segunda mitad del siglo pasado, el tema alimentario en su complejidad y transformaciones fue adquiriendo una centralidad que lo lleva a conformar en la actualidad un espacio, que sin lugar a dudas, puede definirse como transversal e interdisciplinario, en la medida en que, atraviesa y enlaza las diversas ciencias (sociales, naturales, exactas, tecnología, bellas artes y humanidades) y los diferentes saberes, en la tarea de desentrañar las relaciones existentes entre alimentación, cultura y sociedad, tal como afirma Massimo Montanari se trata de comprender …que la comida no es una minucia, sino un elemento central de la vida, un punto de partida para comprender todos los aspectos del mundo (Montanari, en The Guardian, 2003).
Del recorrido por algunos de los autores y textos de las ciencias sociales y humanidades, es posible extraer importantes elementos que están en la base de este enfoque holístico, algunos de los cuales consideraremos brevemente a continuación:
George Simmel en 1902 en su ensayo “Sociología de la comida” plantea cómo la comida está ligada a la primitividad fisiológica y a la universalidad de la interacción social, determinando lo que calificó como su inconmesurable significación sociológica (Simmel, 1986, 264), que se expresa en el efecto socializador de los alimentos ligado a la estética, regulaciones, jerarquías, modales de mesa. Pocos años después Halwachs en su tesis doctoral acerca de “La clase obrera y sus niveles de vida” (1913) introduce importantes especificaciones al referirse al “hecho alimentario” como un ente regulador total y complejo, que señala la dirección y los límites de los comportamientos alimentarios, posee un carácter dinámico y complementario y se desarrolla en un espacio y tiempo sociocultural determinado.
No solo trasciende al sujeto, sino que también se transforma en elemento de la cultura a partir de los significados otorgados por los actores (Halbwachs, 1970)
Desde el campo de la historia, en 1938 Lucien Febvre, realiza una investigación sobre los fondos de cocina en Francia, en la cual introduce la importancia de algunos sabores, que en el transcurso de procesos de larga duración, devienen en componentes básicos e identitarios de los sistemas culinarios y por ende, fuertemente resistentes a situaciones de sometimiento, cambios tecnológicos y penetraciones económicas, sociales y culturales (Fischler, 1995,147). En esta línea continuarán las investigaciones a lo largo de los sesenta, M. Bloch y Fernand Braudel, quien estudia la estructura y formas de la alimentación e introduce definitivamente el tema alimentario en la agenda de las investigaciones históricas.
Audrey Richards fue la coordinadora del primer estudio sobre el tema alimentario que puede calificarse como interdisciplinario Land, labour and diet in Northern Rhodesia (1939), califica a la alimentación como una actividad estructurante y organiza dora de la vida social (Díaz y Gómez, 2005,28), que integra las dimensiones biológicas y sociales. Una contribución inestimable se le debe a la antropóloga Margaret Mead el concepto de “hábitos alimentario” definido como las formas según las cuales los individuos o grupos de individuos, en respuesta a las presiones sociales y culturales, eligen, consumen y distribuyen las disponibilidades alimentarias presentes (Mead en Contreras y Gracia, 2005: 118).
Más tarde (1950) Marcel Mauss califica a la alimentación como un hecho social total, que pone en interacción las relaciones sociales, lo material y lo simbólico. Finalmente, en los años sesenta Lévi-Strauss sostiene cómo la cocina y los hábitos alimentarios, están presentes en todas las sociedades y las culturas con unas características que se contrastan entre sí, utilizando la cocina y las categorías de lo culinario para la comprensión de las culturas y las sociedades, formula su triángulo culinario y acuña la premisa “bueno para pensar, bueno para comer”.
A partir de allí, en el último cuarto del siglo pasado numerosos investigadores de las ciencias sociales, tanto de Europa como de América Latina (entre otros: Igor da Garine, Claude Fischler, Jean-Pierre Poulain, Mássimo Montanari, Jack Goody, Jesús Contreras, Mabel Gracia, Isabel Turmo, A. Garrido Aranda) han hecho de la problemática de la alimentación, el temacentral de su trabajo (Poulain, 2002,13), surgiendo una “socio–antropología de la alimentación” que se define como … el estudio de la cultura alimentaria, es decir, el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado (Gracia y Contreras, 2005, p. 37). Es decir, un espacio interdisciplinario que se interesa por el consumo de alimentos, el simbolismo que éstos encierran, la manera como la alimentación expresa las diversidades y desigualdades sociales y culturales, en el marco de los procesos de continuidad y transformación que supone la modernidad y la mundialización de los comportamientos alimentarios, las incidencias de la sociedad del riesgo y la necesaria preservación de la etno-bio-diversidad en el planeta.
La puesta en práctica de esta visión holística, requiere prestar atención a ciertas cuestiones claves: el manejo problemático de conceptos centrales de las disciplinas, la atención a diversas orientaciones teóricas y técnicas, y el ensayo de una perspectiva metodológica que se apoya en el cuerpo teórico existente para verificar procesos y propiedades, a la vez que intenta avanzar hacia una formulación teórica más acorde al ‘mundo real’ de la cultura, en el cual los fenómenos alimentarios están estrechamente vinculados, aunque las disciplinas científicas se afanen en estudiarlos separadamente (Oseguera, 2001,148).
La introducción de la gastronomía en la academia a lo largo de la última década, se ha convertido en una invalorable oportunidad para generar redes -que integran cocineros, investigadores, productores, profesionales del agro, tecnólogos, entre otros- capaces de desentrañar múltiples significados, que en numerosos países de América Latina se suma al importante posicionamiento de las gastronomías nacionales y regionales, en paralelo con un vigoroso movimiento de investigación, documentación y divulgación del patrimonio culinario.
El espacio social alimentario
En esta perspectiva se inscribe la línea de investigación y docencia que desde el año 2007, conjuntamente con el Prof. Ernesto González, desarrollamos en la Escuela de Sociología de la UCV y que hemos denominado “Antropología de los sabores”, en la cual examinamos la relación entre cultura y alimentación en el marco del proceso de desarrollo sociohistórico de nuestro país, aproximándonos a la heterogeneidad de las prácticas alimentarias, la identificación de diferentes sistemas alimentarios regionales y la complejidad del acto de comer en sus implicaciones materiales, sociales y simbólicas.
En esta tarea resulta particularmente útil la aportación de Jean-Pierre Poulain, al señalar cómo la “socio-antropología de la alimentación” se interesa en las interacciones entre lo biológico, lo socio-cultural y lo ecológico, a lo largo de sus continuidades y transformaciones, de tal forma que trasciende la concepción del hecho social total, como lo había enunciado Mauss, para convertirse en un fenómeno humano total en los términos que propone Edgar Morin (Poulain, 2002, 244).
Como herramienta útil en el estudio de los modelos alimentarios, Poulain propone el concepto de espacio social alimentario, concebido como la articulación de los sistemas de relaciones características de un grupo determinado, que permite identificar las lógicas de interacción del medio (con sus componentes físicos, climatológicos, biológicos) y de lo cultural (con sus dimensiones lingüísticas, tecnológicas y los imaginarios). El espacio social alimentario implica las dimensiones sociales, psicológicas, ecológicas, culturales y fisiológicas, que se incluyen unas a otras -al estilo de las matrioskas rusas- y pueden ordenarse de acuerdo al siguiente esquema:
i- El espacio social de lo comestible, que integra lo que se considera comestible en función de los sistemas de valores y representaciones del grupo en cuestión y de sus reglas de exclusión e inclusión.
ii- El sistema alimentario, que comprende el conjunto de las estructuras tecnológicas y sociales que se expresan a lo largo del ciclo de producción-transformación- consumo de los alimentos. Incluye los diversos canales por los que el alimento viaja hasta llegar a la mesa del consumidor (recolección, caza y pesca, auto producción, compra doméstica y compra profesional)
iii- El espacio de lo culinario entendido en dos sentidos: el conjunto de operaciones simbólicas y rituales que se articulan a las acciones técnicas en la elaboración del alimento y la construcción de las identidades alimentarias, y el espacio real en el que se realizan las operaciones culinarias y se establecen las interacciones sociales que ellas implican: roles, jerarquías, etc.
iv- El espacio de los hábitos de consumo, que se refiere a los elementos que concurren en la organización del acto alimentario y su puesta en escena: orden y elementos contextuales, etc.
v- La temporalidad alimentaria, definida a partir de los ciclos vitales (alimentación de niños, viejos, adolescentes), los calendarios (alimentos cotidianos o festivos), los rituales (navidad, matrimonios, ritos de paso), tiempos de trabajo, tiempos de cosecha, vacaciones, etc.
vi- El espacio de la diferenciación social, entendido como las fronteras identitarias que el acto de comer demarca tanto entre culturas y comunidades diferentes, como al interior de un mismo grupo (Poulain, 2002, 228-235)
Un aspecto que consideramos especialmente importante de destacar es que la alimentación desde siempre, desde sus inicios que se pierden en los albores de la humanidad, ha sido un espacio para la interculturalidad, es raíz y metáfora de la diversidad cultural y de las reales y potenciales oportunidades de fusión y síntesis, aunque también de imposiciones y violencias. En cualquiera de los tres estados que analiza Rico Lie: (a) coexistencia cultural, (b) negociación intercultural y (c) transformación intercultural o transculturalidad hibridizada (Lie, 2002,18) es un importante espacio de encuentro de culturas, saberes y sabores en la medida en que representa códigos de permanencia y comunicación, lenguajes históricos, afectivos y estéticos.
Frente a los procesos globalizadores, las migraciones y diásporas contemporáneas, el desarrollo inusitado de las tecnologías de comunicación e información, la construcción de nuevas identidades e intersubjetividades, la cocina se constituye en uno de los espacios híbridos más nítidos y contundentes en el mundo de hoy.
Saberes y sabores en Venezuela
Gustar, saborear y compartir son claves culturales de nuestra experiencia histórica. ¿Cómo apreciarlo en nuestra realidad socio-cultural venezolana de principios del siglo XXI? Nuestra cocina, calificada de barroca, mestiza y sincrética, es el producto de la fusión de los ingredientes, las prácticas culinarias y las significaciones socioculturales de tres matrices: indígena, europea y africana. De acuerdo con las fuentes arqueológicas y etnohistóricas, es posible identificar un conjunto de alimentos autóctonos recogidos, cultivados, cazados y pescados por nuestra población originaria: maíz, yuca, papa, ají dulce, auyama, batata, cacao, frijol (caraota), complementada con la ingesta de proteínas provenientes de pescados y moluscos de mar y de agua dulce, aves, morrocoyes y tortugas, animales de caza (venados, caimanes, roedores, báquiros, lapas, zorros guache) y el consumo de una variedad de frutas como el túpiro, moriche, anón, merey, ciruela de huesito, jobo, guanábana, mamey, guayaba, curuba, lechoza, parcha granadina, icaco, mamón, cotoperiz.
Estos alimentos, se combinaron con los traídos en las naves de las metrópolis colonizadoras y de los comerciantes y viajeros de otras procedencias (portugueses, ingleses, holandeses, franceses) haciéndose parte importante de la nueva dieta alimentaria: arroz, trigo, cebada, café, caña de azúcar, lentejas, plátano, aceitunas; verduras como acelgas y berenjenas; hortalizas como ajo, apio españa, cebolla, cilantro, perejil; especias como orégano, pimienta, clavo de olor, frutas como limón, naranja, coco, dátil, mango, níspero del Japón, tamarindo, uva y en materia de alimentos animales, gallinas y huevos, ganado y sus derivados, así como de sus prácticas culinarias y utensilios.
Y el aporte africano que se sembró en estas tierras a través de las manos y sabores de esclavos y esclavas, que procedentes sobre todo de Africa occidental trabajaban en las plantaciones coloniales ubicadas principalmente en la zona norte costera del país e incluían en su patrón de consumo arroz, ñame y malangas, plátano, carnes y frutas diversas, incorporando al sistema alimentario colonial las papillas o purés de tubérculos como el ñame y la malanga (fufú), el consumo de granos como el quimbombó, aves como la gallina de guinea, frutas como la sandía o patilla, las preparaciones a partir de pulpa de coco, plátano y papelón, la utilización extensiva del plátano como pan, tajadas fritas, tostones o bollos y una técnica emblemática en la cocina venezolana: el sofrito (mezcla de condimentos y picadillo de cebollas, tomate y ajos en manteca coloreada con onoto) que constituye una base para la elaboración de innumerables guisos y sopas, el aderezo con ajíes, cilantro y orégano y el empleo del caldero como artefacto para freír y guisar (Lovera, 1991:56).
A estos cruces se incorporaron progresivamente alimentos procedentes de otras zonas del nuevo mundo, que en algunos casos, como en los del tomate (jitomate), la vainilla y el pavo, se aclimataron rápidamente y se hicieron parte de nuestro patrimonio gastronómico. Gracias a la documentación disponible es posible concluir que para inicios del siglo XVII muchos alimentosse habían adaptado a los diferentes climas y alturas y muchasde estas fusiones se habían adoptado plenamente, dando lugar a procesos de interculturación que no sólo incluyeron ingredientes y platos, sino también técnicas, prácticas y útiles de cocina.
A los indígenas les gustó la carne de res y los carneros, a los españoles “…lapas, cachicamos, morrocoyes, báquiros, iguanas y babas y frutas de las cuales aprendieron a hacer conservas” (Curtis, 2002: 134). Así como los indígenas y sus descendientes adoptaron técnicas como las frituras, el sofrito, las papillas, también continuaron sus prácticas ancestrales en la preparación del casabe, la arepa, la cachapa, el mañoco. A partir de esas mezclas surgió lo que Lovera ha denominado el “régimen alimentario criollo” en sus versiones rural y urbana, vigente en Caracas y en el centro del país, hasta bien entrada la segunda mitad del siglo pasado. En paralelo, se fueron constituyendo regiones gastronómicas, con base en la combinación y uso de estos alimentos, de acuerdo a las especificidades ecológicas y geográficas y a los procesos culturales y sociales regionales y locales, conformándose importantes tradiciones culinarias que se mantienen vigentes.
Se trata de cocinas regionales, conformadas históricamente en espacios geográficos específicos, a partir de la producción, transformación y consumo de ingredientes locales o regionales, la puesta en práctica de determinados procedimientos y técnicas culinarias, la utilización de saborizantes tradicionales y el empleo de artefactos y herramientas de uso local, que se materializan en un repertorio de preparaciones, recetas y formas de comensalidad, que expresan las representaciones y valores de esa comunidad y, por ende, poseen gran valor simbólico e identitario. Estas cocinas regionales dan cuenta, entonces, de los procesos históricos, la idiosincrasia y los valores, las preferencias y aversiones, los códigos sociales, culturales y religiosos, de las permanencias y cambios en gustos y patrones, de las fusiones, abandonos e imposiciones, de los lenguajes culinarios de lo público y lo privado, de lo sagrado y lo profano, lo genuino y lo globalizado. Como señala Alex Atala,
La cocina regional es, en ese sentido, de una riqueza sin par. Sobre ella se apoya mucho de nuestra memoria gustativa que es la base de nuestros horizontes de sabores. Para la gastronomía, entonces, cuanto más ricos los regionalismos, mayores las posibilidades de creación y de establecimiento de ‘puentes gustativos’ con una población que, nunca, es uniforme cuando se sienta en mesa (Atala, 2008, 110)
De esta forma, las cocinas regionales constituyen una de las manifestaciones más importantes del patrimonio cultural de comunidades, pueblos y regiones, haciéndose especialmente importante la puesta en valor de los alimentos base, ingredientes, procedimientos y recetarios, a través del registro, investigación y difusión, tanto de las tradiciones orales como de los corpus culinarios escritos. Así pues, lo que podría denominarse “cocina nacional” es una síntesis de estas especificidades, dándose la existencia de platos “bandera” procedentes de las regiones, que por su difusión o incorporación a otras, terminan siendo considerados como representativos del país. En nuestro país, dependiendo de los criterios que sirvan de base se pueden identificar diferentes cocinas regionales, en general, ha prevalecido el de las regiones geográficas, baste con citar a Rafael Cartay quien se refiere a cinco regiones alimentarias: la costa(Zulia, Falcón, Lara, Yaracuy, Carabobo, Aragua, Anzoáteguii, Monagas, Sucre, Delta Amacuro y Nueva Esparta), los llanos (Apure, Barinas, portuguesa, Guárico y Cojedes), la montaña (Táchira, Trujillo, Mérida), la selva (Bolívar y Amazonas) y el “centro”: D.F.y Miranda (Cartay, 2003, 20). No obstante, si acercamos más el lente, con miras a aproximarnos mejor a las realidades tal como las podemos conocer y documentar hoy, el panorama es mucho más rico, diverso y específico, no atendiendo exclusivamente a las demarcaciones geográficas ni administrativas, por ejemplo, Zulia es una síntesis de tradiciones culinarias claramente diferenciadas aún cuando tengan en común la utilización de algunos alimentos como el plátano y el coco, pero podría hablarse de la cocina maracaibera o de Coquivacoa, la wayúu, la del sur del lago. En el caso de Sucre, la península de Paria y Guiria como centro fundamental, ofrece un panorama rico y complejo de platos, bebidas, ingredientes y preparaciones que, incluso, se designan de acuerdo a un corpus lingüístico diferente. En el caso de los Andes, cada uno de los estados adquiere fisonomías propias y repertorios particulares, ni que decir de estados como Aragua y Lara, tan diversos en eco-sistemas como en sabores, y los casos del Delta, Amazonas y Bolívar cada uno de los cuales es un crisol o caleidoscopio de tradiciones culturales y alimentarias.
En la segunda mitad del siglo pasado se desarrollaron importantes procesos en nuestra cultura gastronómica, que podemos englobar bajo el rótulo de la “modernidad alimentaria” y que suponen un conjunto de cambios en los hábitos, preferencias, productos, procedimientos, mercados, tecnologías de conservación, procesamiento.
Entre estos cambios de intensa significación, es necesario mencionar los aportes de las oleadas inmigratorias propias de fines de los años cuarenta y cincuenta, formadas básicamente por españoles (canarios, gallegos y vascos), italianos (de Sicilia, la Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (de las Islas de Azores y Madeira), que en general, significaron la difusión en nuestro país de los sabores e ingredientes asociados a las cocinas mediterráneas; en este sentido cabe destacar la importancia de las explotaciones hortícolas y frutícolas de canarios y portugueses que, fueron responsables de la introducción de cambios en los patrones de consumo y el aumento de la demanda de ensala das y frutas. Otra influencia gastro-cultural es la de los migrantes procedentes del mundo árabe y la de los judíos, cuyas cocinas sobre todo la primera, han tenido acogida e influencia en la gastronomía de hoy, y a partir de los años setenta una nueva ola inmigración procedente de los países suramericanos se añadió a la histórica presencia colombiana en este país, […] los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel esos países y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida (Cartay: 2005, 51)
Al impacto socio-cultural de estas inmigraciones resulta conveniente añadir, la influencia de la migración interna –en virtud de los procesos de concentración espacial y de urbanización– y su re-localización en los centros urbanos, que hizo posible un nuevo entrelazamiento de tradiciones culinarias así como el surgimiento de innovaciones y resignificaciones.
En nuestra modernidad alimentaria juega especial significación el desarrollo de los medios de comunicación de masas y particularmente de los audiovisuales, que a través de sus contenidos, mensajes y publicidad han impactado notablemente en los cambios de los patrones alimentarios. En el caso de la TV, la existencia ininterrumpida en su programación a partir de los años 1953-1954, de figuras dedicadas a la cocina, ha tenido importante influencia en los procesos de modernización doméstica y en los cambios en los patrones gustativos. En la última década se ha generalizado una fuerte tendencia a la mediatización del tema gastronómico y al surgimiento de una “cultura gourmet” que ha sido calificado como […] un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos (Bruera, 2005:19).
Así mismo, en un contexto caracterizado por la incorporación progresiva de la mujer al mercado de trabajo, se advierte sobre todo a partir de 1960, la modernización del equipamiento culinario en los hogares y de los artefactos dirigidos a facilitar las labores domésticas, a un ritmo vertiginoso que contrasta con la velocidad de las adquisiciones tecnológicas en otras áreas.
En nuestra oferta alimentaria actual es posible advertir el acceso desigual a los recursos alimentarios, el hambre y la subalimentación y el consumo desigual con base en edad y sexo. No obstante el público reconocimiento del incremento en los índices de sobrepeso y obesidad en nuestro país, aún no se le confiere la necesaria importancia a estos problemas, asociados al uso y abuso de la llamada “comida chatarra” y a la falta de hábitos de vida más activos y saludables. Desde otra dimensión, la influencia de la relación entre alimentación, imagen corporal y valores, se evidencia en el aumento de patologías alimentarias como la bulimia y la anorexia.
Desde los años setenta aproximadamente, se aprecia en las zonas urbanas del país, la generalización del sistema de comida rápida como una opción importante de la oferta gastronómica. Entendemos por “sistema de comida rápida” aquel que se caracteriza por ofrecer alimentos de rápida entrega y de fácil consumo, en su mayoría pre-preparados, elaborados en serie, en forma visible para el cliente y servidos en vajillas desechables. Sus establecimientos suelen mantener horarios amplios, localizaciones geográficas estratégicas, precios módicos y menús estandarizados, por lo cual se convierten en una buena opción para aquellas personas que no poseen el tiempo suficiente (Rodríguez, 2008). En este sistema apreciamos diferentes modalidades, tales como la existencia de cadenas alimenticias y de franquicias de carácter transnacional o nacional, junto a establecimientos independientes que ofrecen propuestas de similares características. Otras modalidades dependen de la oferta, es decir, establecimientos que guardando las características antes señaladas, se especializan en ofrecer platos propios de la culinaria tradicional venezolana (arepas, tequeños, cachapas, golfeados, bollitos, etc.), otros se dedican a los platos propios de cocinas regionales o nacionales, como los expendios de comida japonesa, árabe, china, peruana, mexicana, etc; los que ofrecen específicamente menús dietéticos o light (ensaladas, yogurt, panes integrales, etc ) y los que trabajan con menús llamemos “globalizados”, relacionados con la tecnología y el capital trasnacional e integrantes de las grandes cadenas alimenticias que se han venido estableciendo en Venezuela desde los años cincuenta y comúnmente catalogados como el sector “fast food”, asociado a nombres tan conocidos como McDonald’s, Burger King, Kentucky Fried Chicken, entre muchos otros.
La constatación del posicionamiento de la comida rápida en los hábitos alimentarios de los venezolanos, no sólo implica evaluar lo relativo al consumo, motivación, aportes nutricionales, sino también su impacto en la emergencia de nuevos espacios, ritmos y dinámicas en la comensalidad, así como la emergencia de los que podrían denominarse los espacios líquidos: las calles del hambre, las ferias, la comida rápida, los ambulantes, e incluso dentro del hogar los nuevos espacios: la comida en solitario en la habitación o en compañía de la computadora y/o el televisor.
Desde otra dimensión, se advierten las transformaciones ecológicas, económicas y tecnológicas en la manera de adquirir, conservar, almacenar, preparar, cocinar y consumir los alimentos, las técnicas culinarias, los alimentos orgánicos, los disfrazados, los “light”, transgénicos, los problemas de la seguridad alimentaria y la contaminación (fertilizantes y pesticidas). En los últimos quince años observamos lo que hemos calificado como un punto de inflexión en el movimiento gastronómico, que incluye una oferta gastronómica cada vez más variada y heterogénea, en la que se advierte lo que podría denominarse como un boom de la comida “gourmet” en las principales ciudades que se manifiesta tanto en la forma de establecimientos independientes, como al interior de hoteles de alto nivel y en el entorno de las escuelas de cocina (Rodríguez, 2008). Estas propuestas gastronómicas son de la mayor diversidad, calidad, costos y creatividad, englobando desde el rescate de los sabores y platos venezolanos hasta la cocina molecular, que más que un restaurante pareciera un laboratorio para la exploración de las transformaciones y los fenómenos culinarios, a partir de un enfoque interdisciplinario que incluye a la física, química, biología, bioquímica, fisiología y psicología.
También en el campo de lo “gourmet” asistimos en la actualidad a una extensa oferta de empresas de servicios a domicilio y de productos elaborados por emprendedores que se comercializan en distintos espacios (tiendas de exquisiteces, exposiciones, ferias de emprendedores, supermercados, mercaditos de urbanizaciones, etc).
No podemos obviar en este panorama las manifestaciones que comienzan a hacerse más evidentes en nuestro medio, de la “Slow food”, filosofía que desde 1986 pretende combinar la cultura de la comida con el placer de la misma, oponiéndose a la estandarización del gusto y defendiendo el ambiente, el paisaje y la biodiversidad, como se recoge muy bien en su lema:
“Bueno, limpio y justo”.
En materia de formación, se aprecia un desarrollo de la formación profesional de cocineros y de la gestión de la restauración, así como un interés creciente en el desarrollo de actividades de investigación, registro y análisis sobre la cocina venezolana con enfoque interdisciplinario, la creación de redes de intercambio de experiencias entre cocineros, investigadores, productores, restauradores y la incorporación del tema gastronómico en el mundo académico y muy especialmente en las Universidades.
En fin, asistimos a un momento de contrastes, desafíos, riesgos y grandes posibilidades en torno a la alimentación en Venezuela, tema prioritario, estratégico y entrañable en la definición de un proyecto de país con futuro para todos.
